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Mendiants

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Difficulté : Difficile

Préparation : 40 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients de la recette des Mendiants pour 4 personnes :

Mendiants
Mendiants
Une cuillère à café = 5 g ou 5 ml ; une cuillère à soupe = 15 g ou 15 ml.

Préparation des Mendiants

Préparation de la garniture des Mendiants

1. Préchauffez le four à 160°C (th.5).

2. Placez les noisettes et les amandes dans une poêle et faites-les griller pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir, puis frottez les noisettes entre vos doigts pour retirer la peau.

3. Coupez les kumquats en quatre et les fraises en deux.

Préparation du chocolat

4. Procédez au tempérage du chocolat.

5. Faites fondre le chocolat au bain-marie et portez-le à une température de 45 à 50°C. Versez-le dans un plat et travaillez-le avec une raclette jusqu’à ce que sa température s’abaisse à 27°C. Vous pouvez également placer la jatte du chocolat dans un récipient contenant de la glace pilée.

6. Cela accélère le refroidissement du chocolat, mais il faut alors remuer sans cesse pour éviter un refroidissement excessif au fond de la jatte. Dès que le chocolat atteint 27°C, remettez-le au bain marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31°C, pas plus. Vous pouvez le tester en mettant une goutte de chocolat sur une spatule.

7. S’il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.

Chef Olivier

Pour réussir vos Mendiants.

Ma variante : Les Mendiants peuvent également se réaliser avec du chocolat au lait, ou même du chocolat blanc. 

Mon astuce : Si vous n’êtes pas satisfait de la texture de votre chocolat, vous pouvez recommencer le tempérage en reprenant à la première étape. Vous pouvez aussi tout simplement faire fondre le chocolat, cependant vos mendiants seront mats et moins croquants.

Tout savoir sur Olivier Paris

Préparation des Mendiants

8. Étalez une grande feuille de papier guitare sur le plan de travail. Versez du chocolat pour former quelques petits disques espacés. Déposez dessus les fruits secs de votre choix en variant couleurs et consistances.

9. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Assurez-vous que le chocolat reste à température tout au long de l’opération. Laissez durcir les mendiants à l’air libre.